Hervé This

Né en 1955, Hervé This est un physico-chimiste français, connu pour être l’inventeur de la cuisine moléculaire.

Très jeune, il se passionne pour les sciences et surtout la physique et la chimie. Après le lycée, il intègre ensuite l’École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris.

En 1980, alors qu’il rate une recette de cuisine car il n’a pas respecté correctement toutes les étapes, il essaye de comprendre le mécanisme chimique de son erreur.

Il continue des explorations physico-chimiques de ce qu’il appelle des « précisions culinaires » et en fait un domaine d’études. En 1988, avec l’aide du physicien hongrois Nicholas Kurti, il invente une nouvelle discipline scientifique : la gastronomie moléculaire et physique.

En 1994, il imagine la cuisine note à note qui consiste à ne pas utiliser des ingrédients traditionnels mais plutôt de cuisiner des composés purs, extraits des aliments ou synthétisés comme l’eau, le glucose ou les acides citriques par exemple.

Auteur de nombreux ouvrages scientifiques et culinaires dont le livre « Cours de gastronomie moléculaire », il a également effectué plus d’une centaine d’inventions pour le chef Pierre Gagnaire. Il est notamment l’inventeur de l’œuf parfait, le chocolat chantilly ou la sauce kientzheim. Il est aussi célèbre pour ses crèmes glacées à l’azote liquide.

En 2000, il entre à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et crée le groupe INRA de gastronomie moléculaire. La même année, pour l’Éducation nationale, il met au point des « Ateliers expérimentaux du goût » pour sensibiliser les enfants à l’alimentation. Quatre ans plus tard, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d’AgroParisTech et contribue à la création de l’Institut des hautes études du goût.

En 2014, il aide à la création de l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-Inra puis est désigné directeur.

Aujourd’hui, il continue, dans son laboratoire, d’explorer des phénomènes culinaires et d’imaginer de nouvelles expériences. Il propose de nombreuses formations et cours afin de transmettre son savoir. En conférence, il intervient sur l’innovation et la créativité et propose des démonstrations qui illustrent ses propos.